Entre um gol e outro da seleção, os queijos artesanais paulistas mostram que tradição, terroir e harmonização também são ingredientes indispensáveis na torcida pelo hexa nessa série que mostra a força do agro em campo
O queijo artesanal paulista vive um dos momentos mais importantes de sua história. Nos últimos anos, o estado de São Paulo assistiu a uma expansão significativa do número de queijarias, acompanhada por investimentos em qualidade, inovação e valorização das tradições locais. O resultado é uma produção cada vez mais diversificada, capaz de conquistar consumidores exigentes e acumular premiações em concursos nacionais e internacionais.
O avanço do setor reflete a força do agronegócio paulista e a capacidade dos produtores rurais de agregar valor à matéria-prima, transformando o leite em derivados de alta qualidade e identidade regional. Hoje, São Paulo reúne queijarias espalhadas por diferentes regiões, que combinam técnicas tradicionais com processos modernos de maturação e desenvolvimento de sabores. Atualmente, São Paulo conta com mais de 113 queijarias artesanais registradas junto ao SISP, oferecendo mais de 1.000 produtos cadastrados e movimentando cerca de R$ 21,84 milhões anualmente. Em 2016, eram apenas 19 estabelecimentos formais.
Além de movimentar a economia, a produção artesanal gera emprego, fomenta o empreendedorismo familiar e fortalece a permanência das novas gerações no campo. O segmento também contribui para o desenvolvimento do turismo gastronômico, atraindo visitantes interessados em conhecer o processo de fabricação, degustar produtos exclusivos e vivenciar experiências ligadas à cultura rural.
O reconhecimento internacional é um dos principais indicadores da evolução do setor. Queijos paulistas vêm conquistando medalhas em importantes concursos realizados na Europa e nas Américas, demonstrando que a produção estadual já alcança padrões de excelência comparáveis aos tradicionais franceses, italianos e holandeses.
A Rota do Queijo Paulista tem desempenhado papel estratégico para ampliar a visibilidade do segmento. A iniciativa, desenvolvida pela Secretaria de Turismo e Viagens do Estado de São Paulo em parceria com a Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo (Faesp), conecta propriedades rurais e atrativos turísticos, criando oportunidades de negócio e fortalecendo a imagem do queijo artesanal paulista.
A proposta vai além da divulgação das localidades (propriedades com ou sem day use) e de produtos cada vez mais únicos, em sabor e fabricação. A Rota promove o turismo rural, estimula a comercialização direta e valoriza a história de famílias que mantêm viva a tradição da produção artesanal. O projeto também contribui para consolidar o estado como um importante destino gastronômico nacional.
“Por conta da Copa do Mundo ampliei a venda do queijo tipo árabe, com casca de chimichurri, para ser degustado com geléia de pimenta e cerveja nas comemorações da caminhada do Brasil rumo ao hexa”, disse Juliana Furlan, da Estância do Queijo de Botucatu.
Para a Faesp, o crescimento das queijarias demonstra a capacidade de inovação do produtor rural paulista, que encontrou uma oportunidade de diversificação de renda e agregação de valor. Ao mesmo tempo, a atividade fortalece cadeias produtivas locais e amplia o protagonismo de São Paulo em um mercado que cresce ano após ano.
Com consumidores cada vez mais interessados em produtos de origem conhecida, identidade regional e qualidade diferenciada, a tendência é que a fabricação artesanal de queijos continue em expansão. O cenário aponta para novas oportunidades de negócios, maior presença em mercados especializados e o fortalecimento da imagem do queijo paulista dentro e fora do Brasil.
Uma diversidade de sabores e estilos
A produção artesanal paulista se destaca pela variedade de tipos de queijo elaborados em diferentes regiões do Estado. Entre os mais conhecidos estão os frescos, meia cura e curados, além de versões inspiradas em tradições europeias, como os queijos de casca florida, casca lavada, massa prensada e longa maturação.
Também ganham espaço os queijos produzidos com leite cru, que preservam características únicas do terroir e da microbiota local, resultando em sabores exclusivos. Há ainda produtos enriquecidos com ervas, especiarias, vinho, café e outros ingredientes que ampliam as possibilidades gastronômicas.
Entre os destaques estão os queijos maturados por períodos que variam de poucos dias a mais de um ano, os de mofo branco inspirados no brie e no camembert, os azuis semelhantes ao gorgonzola, além de criações autorais que expressam a identidade das regiões produtoras paulistas.
Harmonização
Cachaças
Para o produtor Charles Tilhaque, do Alambique Taboado, de Votuporanga, os diferentes tipos de cachaça pedem queijos distintos. Com cinco anos de existência e diversas premiações estaduais, nacionais e internacionais, ele explica a diferença de cada harmonização.
Cachaças com aromas mais adocicados combinam com os queijos do tipo Reino, Gouda Gruyère e Canastra Curado. As notas adocicadas combinam perfeitamente com queijos mais amanteigados e levemente adocicados.
Cachaças envelhecidas em carvalho combinam com os queijos Parmesão, Provolone, Grana Padano e Serra da Canastra Curado. Os sabores intensos do queijo encontram o corpo e a complexidade do carvalho sem que um domine o outro.
Cachaças envelhecidas em outras madeiras combinam com os queijos Brie, Camembert, Canastra Extra Curado e Gorgonzola. A complexidade da bebida acompanha a evolução dos sabores dos queijos mais sofisticados e maturados.
Cachaças sem envelhecimento, a tradicional pinga ou branquinha, combina com queijos Minas Frescal, Coalho, Muçarela de Búfala e Ricota. A leveza do queijo não encobre os aromas da cana, permitindo perceber melhor a autenticidade da bebida.
Vinhos
O produtor Marcelo Cintra Júnior, da Vinícola Quinta Família Cintra, em Atibaia, lembra que a proposta de plantar uvas surgiu há 12 anos, mas há seis anos eles começaram a trabalhar com suco de uva e vinho. Além da uva Niágara, a família investiu em outras variedades.
Tintos encorpados e tânicos (Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat): Excelentes com queijos de longa maturação, duros e ricos em sal (Parmesão, Grana Padano, Canastra curado e Cheddar forte);
Tintos médios (Malbec, Merlot, Carmenère): Harmonizam muito bem com queijos semiduros e de massa prensada, como Gouda, Emmental, Gruyère e Provolone;
Tintos leves e frutados (Pinot Noir, Barbera, Gamay): Combinam com queijos de pasta mole ou semimoles (Brie, Camembert, Gouda jovem), pois não brigam com a cremosidade do queijo.
Cervejas
A harmonização entre queijos e cervejas é uma experiência gastronômica que valoriza aromas, sabores e texturas de ambos os produtos. Em São Paulo, a produção artesanal de queijos tem crescido significativamente, oferecendo opções que combinam perfeitamente com diferentes estilos cervejeiros. A chave para uma boa harmonização está no equilíbrio: a intensidade do queijo deve dialogar com a intensidade da cerveja, criando uma combinação agradável ao paladar.
Os queijos frescos paulistas, como minas frescal e ricota artesanal, apresentam sabor suave, textura macia e leve acidez. Eles harmonizam muito bem com cervejas do estilo Weissbier ou Witbier, que possuem notas cítricas e condimentadas capazes de complementar a delicadeza desses queijos sem sobrepujá-los. A refrescância dessas cervejas também ajuda a limpar o paladar entre uma degustação e outra.
Já os queijos meia-cura, produzidos em diversas regiões do estado, possuem sabor mais pronunciado e leve maturação. Para eles, as cervejas Pale Ale são excelentes opções. O amargor moderado e os aromas frutados dessas cervejas equilibram a gordura do queijo, destacando suas características sem criar excessos.
Os queijos maturados paulistas, que apresentam maior complexidade aromática e textura firme, encontram ótima companhia em cervejas Amber Ale ou Brown Ale. Os sabores de caramelo, tostado e frutas secas presentes nesses estilos complementam as notas desenvolvidas durante o processo de maturação do queijo, proporcionando uma experiência rica e equilibrada.
Para queijos azuis produzidos artesanalmente em São Paulo, a recomendação são cervejas mais intensas, como Porter ou Stout. O perfil torrado, com notas de café, chocolate e malte tostado, cria um contraste interessante com o sabor marcante e salgado desses queijos. Essa combinação é conhecida por gerar grande profundidade sensorial.
Os queijos de longa maturação e sabor intenso também podem ser harmonizados com cervejas do estilo IPA. O amargor elevado e os aromas cítricos e resinosos do lúpulo ajudam a equilibrar a gordura e a potência desses queijos, resultando em uma harmonização ousada e cheia de personalidade.
Ao montar uma tábua de queijos paulistas acompanhada de diferentes estilos de cerveja, é recomendável iniciar pelos sabores mais suaves e avançar gradualmente para os mais intensos. Dessa forma, o paladar consegue perceber melhor as nuances de cada combinação. A valorização dos produtos artesanais paulistas, tanto dos queijos quanto das cervejas, contribui para uma experiência gastronômica autêntica, capaz de revelar a riqueza e a diversidade da produção local.
